Door Gerhard Horstink,
oenoloog van de universiteit van Bordeaux.
De rijping van de druif wordt ingezet met de zogeheten kleuromslag, véraison in het Frans. De druif begint dan te verkleuren van groen naar geel voor witte rassen en naar blauwrood voor blauwe druivenrassen. Tegelijkertijd neemt het suikergehalte toe, nemen de zuren wat af en rijpen de kleurstoffen, tannines en aromastoffen. De periode van véraison tot aan de druivenoogst varieert met het klimaat.
In Bordeaux bijvoorbeeld waar een gematigd Atlantisch klimaat heerst duurt dat gemiddeld zo’n 45 dagen, maar in veel Australische of Zuid-Amerikaanse wijngaarden met een warmer, mediterraan klimaat is deze periode korter, ergens tussen de 30 en 40 dagen. Het tempo van de rijping speelt een belangrijke rol voor met name de aromatische kwaliteit van de druif. In een koeler klimaat rijpen de druiven langzamer met als gevolg verser fruit en meer verfi jning in het aroma.
Zo’n koele en langzame rijping verkrijg je in noordelijke wijnstreken (op het Noordelijk Halfrond), bijvoorbeeld Sancerre, maar ook in gebieden met een landklimaat zoals Oostenrijk en Duitsland. De frisheid van respectievelijk sauvignon en grüner veltliner voor witte wijn en pinot noir voor rode wijn in deze wijngebieden is te danken aan de relatief langzame rijping. Blauwe druiven zijn meer ‘hittebestendig’, maar veel warmte en snelle rijping geven jamachtige, doorstoofde aroma’s en minder frisse fruittonen. Verkoeling door wijnbouw in hooggelegen gebieden (heuvels in de Languedoc) of in de nabijheid van koelere oceanen (westelijk Zuid-Afrika) te situeren tempert de hitte en zorgt daarmee voor behoud van fruitigheid en frisheid.